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《大观茶论》对现代茶业的指导意义
来源: | 作者:云茶叶 | 发布时间: 246天前 | 114 次浏览 | 分享到:
《大观茶论》成书于公元1107年,宋徽宗赵佶所著。全书分为绪论及正文二十部分,全文约3000字,是我国历史上唯一的由皇帝撰写的茶书。

《大观茶论》成书于公元1107年,宋徽宗赵佶所著。全书分为绪论及正文二十部分,全文约3000字,是我国历史上唯一的由皇帝撰写的茶书。在某些方面,对现代茶叶生产和茶文化建设仍有指导意义。

《茶论》阐述了茶道的基本精神:“至若茶之为物,擅瓯越之秀气,钟山川之灵秉,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣。冲澹简洁,韵高致静,则非遑遽之时可得而好尚矣。”宋徽宗认为茶是灵秀之物。“致清导和”,要义是“清和”,喝茶可洗刷胸中的烦恼,令人心清爽畅。用清净的心情去修养品行,达到儒家伦理思想要求的“中和”境界,从而产生“天地位焉,万物育焉”各得其所,各如其愿的神秘效果;“韵高致静”,要领是“韵静”。韵,指的是情趣高雅,意为高雅致静。以品茶这种高雅的方式来代替那些交往中的繁文缛节,在宁静的环境中用清净的心情去领略“茶须静品”的感悟和体验。对于《茶论》阐述的茶道精神,可从“清、和、雅、静”四个方面去理解和参详。

《茶论》论述种茶须注意生态环境,指出生态条件对茶叶品质的重要性。“植产之地,崖必阳,圃必阴”。“阴阳相济,则茶之滋长得其宜”。种植茶树的地方,如果是山坡地一定要选择在向阳面。茶树喜漫射光和散射光,喜湿润的环境。如果是人工园圃,一定要有树木遮荫。现代科学研究表明:光质与茶叶品质的关系表现在红外线促进纤维形成,紫外线促进咖啡碱、芳香物质的形成和积累。茶园种植覆荫树,为了减弱红外线的透过率,同时保证紫外线能正常通过。茶树的收获对象是嫩芽嫩叶,主要是光合作用的产物,茶叶要高产优质,就要提高茶树的光合效率。茶树只有在光照强度、光质和光周期适合的环境,才能正常的生长发育。

《茶论》提出茶叶鲜叶要求做到“净”,要视气候等情况采制,以提高品质。“茶始芽萌则有白合,既撷则有乌带,白合不去害茶味,乌带不去害茶色”。茶树开始萌芽的时候,会出现两叶抱生的覆盖在茶芽外面像鳞片的初叶。另外,采摘时不注意还会带有“蒂头”,就是我们常说的“马蹄”,这些都要去掉。因为带“鳞片”的茶芽有损茶的滋味,不去掉“蒂头”有损茶的色泽;“夫造茶,先度日晷之短长,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿,则害色味”。制茶必须考虑时间和劳动力情况,综合这些因素去确定采茶的数量。要在一天之内加工完毕,只怕鲜叶存放一个晚上后出现多酚类化合物酶促氧化致红变,影响茶产品的色泽、香气和滋味,这里主要强调的是使鲜叶保持原有的理化性质。注重保“鲜”,是提高茶叶品质的关键;“茶之色以纯白为上,青白为次,灰白次之,黄白又次之”。茶的色泽,是满足于人赏心悦目的感官视觉之美。在采茶的时候,遇上风和日丽,气温不高的好天气,加上高超、精湛的制作技术,制出来的茶产品茶色必然纯白。天气暴热,鲜叶采摘后不能及时制作,堆积过多,就会变成黄色。制蒸青团茶蒸压不够就会变成青白色。蒸压过度就会变成灰白色;“茶有真香”,“要须蒸及熟而压之,及干而研,研细而造,则和美具足。入盏则馨香四达,秋爽洒然”。茶的香气,是指能带来令人神清气爽的嗅觉之快感。宋代蒸青团茶的制作非常考究,特别是“龙凤”团茶要经过:采—拣—蒸—榨—研—造—过黄—烘干等工序,制作程式复杂,饮用也是一门高深的艺术,不像今天我们喝茶那么方便,它必须蒸熟、压紧制成团饼,等到研细“点茶”时,才会又香又美。冲到茶杯里馨香四溢,让人感觉到像秋天那样天高气爽,身心随之愉悦。茶叶采制虽然与今天的生产情况不合时宜,但对鲜叶采摘和加工的要求,特别是精益求精的理念,仍值得借鉴。

《茶论》提出辨别茶味的“四要素”和鉴别水质的“四要素”。“茶以味为上,香甘重滑,为味之全”。茶的味道,指入口之后使舌头得到的味觉,如含英咀华,浓郁浸润。茶叶的味道最为重要,香气馥郁,入口甘甜,口味醇厚,轻滑爽口,四样齐全,茶的味道才称的上完美。好茶还要好水泡,才能显示好茶的本质。“水以清轻甘洁为美”,清,要求水澄清而不浑浊;轻,指水的质地要轻,即今日所说的含有少量钙、镁离子的“软水”;洁,流动、干净、卫生、无污染;甘,入口有甜美的感觉。

《茶论》对宋代“点茶”技法作了介绍。宋代流行点茶,就是将茶饼研成茶末后置于茶盏之中,用茶壶将沸水一点一点往茶盏内滴注,用由竹片做成的“茶筅”搅动盏中的茶末,边点边搅令茶水交融,泡沫泛起。因此点茶艺术又称“击拂”艺术,击拂高手可以使汤面的汤花幻化成各种花鸟虫鱼,山川草木。宋徽宗是点茶击拂高手,在《茶论》中写道:“量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使浸茶,势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕悬,上下透彻,如酵蘖之起面,疏星皎月,灿烂而生”。介绍了使汤面呈疏星朗月,纤细如画的二汤、三汤及至七汤的击拂技巧。“点茶”,从一个侧面反映了宋代历史上,我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况,为我们研究宋代茶道留下珍贵的历史资料。

 

作者:石照祥  杨劲松 发表于2009年《版纳报普洱茶周刊》